A produção desta espécie é notavelmente inferior à de trigo pão e seu cultivo está muito mais localizado (estende-se desde o Sudeste até o Sudoeste da Província de Buenos Aires e parte de La Pampa), representando uma opção tradicional para um grupo interessante de produtores.

Dadas as especiais condições de produção do cultivo, que se realiza atualmente por contrato em uma elevada proporção, decidiu-se obter as amostras no ingresso das empresas usuárias. Obtiveram-se em total 37 conjuntos.

As amostras conjunto foram organizadas de acordo às diferentes zonas de procedência, todas elas localizadas nas Sub-regiões trigueiras NOA, ?IV e V Sul.

As amostras conjunto foram enviadas às Câmaras Arbitrais de Cereais de Bahia Blanca e Buenos Aires, onde se realizou a análise comercial, peso de mil grãos e cinzas.

Após, foram derivadas ao Laboratório de Qualidade Industrial de Grãos da Chácara Experimental Integrada Barrow onde se procedeu a moagem em um moinho Buhler 202 D e com a sêmola resultante se efetuaram as análises de Falling Number, Glúten e Glúten Index, Cor e Farinograma

 

A avaliação da qualidade industrial do trigo durum se baseia nas características do grão, o comportamento na moagem, a qualidade do glúten, cor da sêmola e qualidades reológicas das massas.

A avaliação da qualidade industrial do trigo durum se baseia nas características do grão, o comportamento na moagem, a qualidade do glúten, cor da sêmola e qualidades reológicas das massas.

Alguns parâmetros, tais como a % de proteína e o aspecto vítreo, são afetados pelo meio ambiente, ano de colheita e condições de manejo.

O conteúdo de grãos vítreos é um importante fator de graduação para o trigo durum. A indústria prefere os grãos vítreos porque este aspecto está correlacionado com a porcentagem de proteína, o rendimento de sêmola no moinho e a qualidade de cocção.

Porém, a qualidade do glúten, a cor da sêmola e as qualidades reológicas das massas são de natureza genética.

As razões pelas quais o trigo durum produz massas de boa qualidade são várias:

- Seu conteúdo de pigmento amarelo é o dobro que o do trigo pão, garantindo a cor amarela diferente da massa feita com este trigo.

- Existem diferenças com o trigo pão na qualidade do glúten quanto à elasticidade, adesão e aparência geral.

- Devido à dureza de seu endosperma dão um rendimento mais alto de sêmola do que os outros trigos. Esta sêmola possui numerosas vantagensem em relação à farinha de trigo pão no processo de elaboração de massas; talvez, a mais importante seja a de que requer menos água para formar uma massa, portanto, a secagem se torna mais econômica.

- a diferença principal entre os duruns e os trigos comuns é que as massas feitas com sêmola de trigo durum possuem maior estabilidade quando são cozidas, não se desintegram na fervura e não se transformam em uma massa compacta se cozinham além do ponto.

A metodologia de avaliação do trigo durum inclui grande parte das análises que se realizam para trigo pão, aos quais se acrescentam as seguintes determinações:.

GRANO

Vitreosidade (Norma XXI da Resolução ex-SAGyP N° 1075/94)

É a porcentagem em peso dos grãos vítreos presentes, entendendo-se como tais os grãos totalmente translúcidos que não apresentem pontos, áreas ou manchas opacas devido ao endosperma amidoado ou fenômeno de opacidade por causa de lavagem.

MOAGEM (Moinho experimental Buhler 202 D)

A amostra se acondiciona a 15,8% de umidade durante 20 horas. Informa-se o rendimento (em %) de sêmola limpa (granulometria entre 125-355 micrômetros)

SÉMOLA

Cor (Minolta Chromameter CR-310, Método do fabricante)

A cor é dada pelo conteúdo de pigmentos carotenóides (carotenos e xantófilas) e a atividade lipoxigenásica, que provoca a desaparição da cor.

Expressa-se mediante o método triestímulo, notação Hunter (L=luminosidade, a=vermelho e b=amarelo).

Glúten Index (Glutomatic Perten 2200). Protocolo do fabricante.

Após realizar o teste de Glúten Úmido, a centrífuga força a passagem do glúten através de uma peneira construída especialmente. A quantidade de glúten que atravessa a peneira é um indicador das características do glúten.

O cálculo se realiza da seguinte maneira: recolhe-se e pesa-se a fração que passa através pela peneira e a retida no mesmo, obtendo-se uma porcentagem.

FARINOGRAMA (Farinógrafo Brabender)

Adaptação da técnica de Irvine, Bradley e Martin (Cereal Chemistry, Vol 38, Nº 2, 1961), hidratação de água constante (45%), tempo de amassamento fixo (8 minutos). Amassador de 50 gramas.
Calcula-se:
*Tempo de desenvolvimento (minutos).

* Nivel de Energia= Altura máxima (UF)/20 + Superfície (cm2).

* % Afrouxamento = Altura máxima – Altura final / Altura máxima.